Vinho mineral existe?

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Mineralidade é uma realidade comprovada cientificamente ou um truque de marketing?

 

Os cientistas ainda não conseguiram provar cientificamente a existência da mineralidade no vinho, mas para muitos mineralidade existe sim, mesmo sem a comprovação cientifica de sua existência.

Revue du Vin de France já levantou a questão. E a pergunta é: a mineralidade é efetivamente uma realidade sensorial, um truque de marketing ou um confortável neologismo?

Para alguns e neles me incluo eu, a mineralidade é uma realidade palpável, ou melhor, palatável, que sinto ao degustar um vinho, tão táctil quanto a salinidade de alguns vinhos como, por exemplo, o Pur Sang de Didier Daguenau. Para outros, a mineralidade é apenas marketing ou simples neologismo.

Mineralidade, 20 anos de uso

O termo apareceu há coisa de 20 anos e hoje é usado à exaustão.

 

Para alguns a mineralidade é um descritor olfativo e aromático, para outros é um descritor de sensações e sabores.

 

“O emprego do adjetivo mineral se propagou dos especialistas aos amadores e até aos consumidores lambda” declara Yves Le Fur, pesquisador do Inra et Agrosup de Dijon e que desenvolve um trabalho em conjunto com o Instituto Enológico de Champagne – IOC. Para ele, o termo aparece “por uma vontade de se distinguir. Os especialistas (prescriptores) julgaram mais chic que “salinidade” ou “acidez”. O emprego do substantivo é um sinal de distinção, mais elegante do que o adjetivo que acabava por ser mal empregado” .

O sociólogo Pierre Bordieu afirma baseado em estatísticas que “o nosso gosto, e todo o nosso comportamento de consumo, é uma expressão da classe social”[i]e as diferentes classes sociais podem ser identificadas pela maneira como expressam seus gostos na música, arte e comida. Na verdade, o sociólogo observa que as classes têm necessidade de se distinguirem umas das outras e o fazem pelo consumo de produtos e termos, entre outras coisas. Mineralidade poderia, pois, entrar nesta “cesta básica” de consumo de enófilos.

Linguistas, como Laurent Gautier, associado ao estudo do IOC, consideram que os consumidores integraram os termos mineral e mineralidade como um descritor do vinho como outro qualquer como, por exemplo, frutado. “Eles poderiam muito bem dizer que o vinho é agradável ou fresco, mas se refugiam por trás de um discurso conhecido”, ou seja, ouviram o galo cantar, não sabem onde, mas o repetem.

 

Mineralidade associada aos brancos

Há, sem dúvida,  uma certa unanimidade no emprego seja do adjetivo mineral, seja do substantivo mineralidade: eles são sempre associados aos vinhos brancos.

No nariz o degustador pensa em notas de sílex, pedra de fuzil ou pederneira, calcáreo, rocha, terra depois da chuva, grafite etc. Em boca, ele pensa em frescor, acidez, vivacidade, amargor, salinidade.

Desta forma, a mineralidade é definida por contraste ao exprimir uma oposição à predominância de aromas variados, frutados e amadeirados.

Quando se fala em vinho mineral, o que vem à cabeça é rocha. Mas não há nenhuma comprovação cientifica, nenhum estudo que comprove que o solo aporte elementos minerais ao vinho. À vinha sim, mas não ao vinho. Comprove na etiqueta da foto que fiz em Chablis em abril deste ano: “The kimmérdgien: pedra polida encrustada em fósseis de 150 milhões de anos de onde as raízes das vinhas de Chablis retiram seu aroma/gosto tipicamente mineral”.

Uma mineralidade para cada terroir

A mineralidade pressupõe uma noção de solo. Os aromas ditos minerais estão ligados à presença de certos elementos no vinho, segundo Michaël Moisseeff, aromaticista e doutor em biotecnologia vegetal. “Os terroirs ricos em sílex dão ao vinho um aroma de pierre à fusil (pederneira) qualquer que seja a variedade ali plantada. Um outro exemplo são os solos ferruginosos que se exprimem nos gamays d’Auvergne as notas metálicas”.

Mas nem tudo se deve aos solos. Algumas variedades aromáticas contribuem para a percepção da mineralidade como as notas de petróleo de alguns rieslings envelhecidos do Reno, assim como os syrahs exprimem aromas de grafite, crayon, qualquer que seja o tipo de solo, xisto ou galetes, declaraJean Natoli, enólogo do Languedoc.

Para uns as notas de mineralidade estão associadas a características frutadas e florais. Para outros, ligadas às notas de redução, considera Jordi Ballester, professor e pesquisador da universidade de Borgonha, para quem, em boca, a mineralidade é frequentemente relacionada à acidez ou amargor.

 

Além dos aromas e sabores também são usados como descritores outros termos tão misteriosos ou obscuros quanto a própria mineralidade: uma boca cristalina, uma pureza cristalina. Para Ballester  tais expressões não querem dizer nada e o  estudo não tem avançado muito na definição da mineralidade.

Para outros, como o professor e pesquisador Denis Dubourdieu de Bordeaux, os aromas de redução e compostos como o benzenemethanethiol correspondem ao aroma de sílex batido ou pierre au fusil, pederneira.

 

Há dois anos o prof. Dubourdieu deu uma brilhante masterclass sobre aromas do vinho em evento organizado pela Casa Flora, sua importadora. Para o prof. Dubourdieu a mineralidade não é uma realidade física, mas sim uma descrição sensorial abstrata que não deve ser tomada ao pé da letra. A mineralidade “pertence a uma linguagem de imagem que evoca a sensação de uma relação profunda entre o solo e o vinho”. Esta linguagem estabelece uma noção de pureza e de frescor que parece concreta, mas que é de fato uma abstração. Quando você diz que um vinho é tenso, mineral, estes termos não são mais do que imagens que não correspondem a uma realidade física. Tal qual termos como vinho francoelegantefinountuoso ou magro, todos eles termos antropomórficos.

Para o especialista em aromas Michaël Moisseeff, o uso do termo mineralidade é positivo. Mineralidade é usada para designar vinhos sem maquiagem e sem excessos de madeira, sem excessos de aromas em oposição a vinhos muito ricos e calorosos, ou seja, vinhos carregados de maquiagem. A mineralidade designa vinhos simples, límpidos, cristalinos, austeros quase ascéticos. Assim mineralidade evoca um retorno à autenticidade e à simplicidade.

 

Hipóteses de onde vem a mineralidade

 

Se a mineralidade não está ligada ao solo, de onde viria?

Uma hipótese remete ao uso do enxofre empregado na vinha contra o oídio, e que pode provocar aromas de redução, associados à mineralidade.

Outra hipótese é o uso de batonnage e de repouso sur lees, na cantina , e que também encorajam a expressão de notas minerais. Na degustação, fatores como o gás carbônico –  que dá aquela sensação de “agulhas” na língua – funciona como um exaustor do gosto: aumenta as sensações ácidas e de sal que levam a pensar em mineralidade.

 

Uma terceira hipótese pode ser o impacto de elementos químicos naturais como sódio, potássio, magnésio, no gosto do vinho e que pode passar por notas minerais.

 

Enfim, muito se diz e pouco se comprova, mas somos muitos os que acreditamos que, embora a existência das notas minerais não esteja comprovada cientificamente, que las hay, las hay!

 

About silviafranco

Wine writer.
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