Um Bordeaux mediterrâneo como destaca Alessandro Lunardi, diretor de marketing da Tenuta dell’Ornellaia para os Estados Unidos e em breve  para o Brasil, que ele visita em maio deste 2012.

Por sorte eu estava no lugar certo e no tempo certo para aproveitar esta rara oportunidade, que aconteceu ontem, dia 22 de janeiro, em seminário fechado da Boston Wine Expo. Eu já havia provado na própria  Tenuta dell’Ornellaia, em Bolgheri, anos atrás, quando lá estive.

Hoje Ornellaia conta com 92 hectares de vinhedos, com quatro variedades plantadas: cabernet sauvignon (a maior parte), merlot, cabernet franc  e petit verdot. A região não é propícia à sangiovese e é perfeita para as variedades bordalesas.

Quando indaguei a Alessandro Lunardi se houve alteração do  Ornellaia após a venda de Antinori à Frescobaldi, a resposta foi sucinta:  em 1996 o total da produção era de 26 mil garrafas ao ano. Após a venda à Frescobaldi, a produção caiu pela metade e introduziram um segundo vinho, o Le Serre Nuove dell’Ornellaia, nos padrões de segundo vinho dos grandes châteaux de Bordeaux.  Entretanto, Mister Lunardi, como se diz aqui, fez questão de frisar que Frescobaldi é uma questão financeira e a administração da Tenuta dell’Ornellaia se faz na Tenuta. E os vinhos tampouco se devem ao enólogo, pois Ornellaia já teve diversos winemakers.  Ornellaia é um vinho de terroir.  Alessandro Lunardi concedeu-me uma entrevista em vídeo no meu site (que assim que forem feitos os ajuste estará aqui no enoblogs), confira em: www.vinhoegastronomia.com.br

Pois vamos à degustação. Eram seis Ornellaias para degustar e aqui estão apresentados na ordem da degustação.

Le Volte dell’Ornellaia 2009 Toscana IGT

Corte de 50% merlot, 30% sangiovese e 20% cabernet sauvignon.

Nos EUA custa ao consumidor US$20 e você encontra nos bons supermercados.

Notas de degustação: A sangiovese é comprada. É um vinho para o dia-a-dia, boa acidez, bons taninos, saboroso, companheiro da comida e da conversa boa com os amigos. Aromas intensos frutados e de especiarias e sem traço de fruta ultra madura. Sedoso no palato, bem equilibrado.

Condições climáticas e de vinificação: Maturação precoce por questões do clima, principalmente a merlot e a colheita começou mais cedo, início de agosto.  As castas são fermentadas separadamente em pequenos tanques de inox para manter intacta a característica da cepa. A malolática segue também em inox. O vinho envelhece por 10 meses em barricas pequenas de carvalho francês de terceiro uso, 2 a 4 anos de idade, que já serviram ao grande Ornellaia.

Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2009 Bolgheri DOC Rosso

Corte de 54% merlot, 31% cabernet sauvignon, 5% cabernet franc e 10% petit verdot.

Tem o DNA, o pedigree e uma textura em boca similar ao Ornellaia. Nos EUA, preço a consumidor por US$55.

Notas de degustação: É o segundo vinho da casa, nos moldes dos segundos vinhos de chateaux de Bordeaux.  Este da safra 2009 é o primeiro com predominância de merlot.

Aroma intenso de fruta negra madura (como, aliás, se verá nos demais dos outros anos), na verdade uma geléia de fruta e um nada de especiarias. No palato, redondo, cremoso, muito saboroso. Taninos finos, boa acidez (não tão pronunciada quanto o Le Volte com os 30% de sangiovese). Um pouco mais alcoólico que o Le Volte, mas equilibrado e de longa persistência. Um segundo vinho que sai de primeira, uma beleza.

Condições climáticas e de vinificação: condições climáticas iguais ao vinho anterior da mesma safra.

A vinificação: as uvas são colhidas em cestas de 15 kg e selecionadas à mão antes e depois da destemming (retirada dos galhos) e passam por uma delicada prensa. Cada casta de cada parcela é vinificada separadamente. Fermentação primária em inox a 26ºC e 30ºC por uma semana, seguida por maceração de 10 a 15 dias. A fermentação malolática começa em inox e se completa após o vinho passar a barricas (sempre francesas) 25% novas e 75% de um ano de idade. O vinho permaneceu nas barricas em temperatura controlada por volta de 15 meses. Após os 12 primeiros meses, castas e parcelas são reunidas e retornaram às barricas para mais 3 meses. Após engarrafamento o vinho envelheceu mais 6 meses antes de ir a mercado.

Ornellaia 2008 Bolgheri DOC Superiore

Corte de 54% cabernet sauvignon, 27% merlot, 16% cabernet franc e 3% petit verdot.

Preço no mercado americano por volta de US$200.

Notas de degustação: No visual é intenso e profundo rubi. No nariz frutas bem maduras, notas balsâmicas e de tabaco com traços de ervas mediterrâneas, ou mesmo provençais. Um vinho intenso, raçudo e vigoroso, profundo e complexo de longa persistência.  Taninos poderosos, mas finos, sedosos. Grande potencial de guarda.

Condições climáticas e de vinificação: 2008 foi um ano frio, primavera chuvosa e as chuvas acabaram reduzindo a produção da vinha. Verão quente colaborou para uma satisfatória maturação. A maturação da  cabernet sauvignon foi favorecida com a melhora das condições climáticas por conta de seu amadurecimento mais tardio.

A vinificação: idêntica a do Le Serre, à diferença de que a fermentação malolática ocorreu primeiramente em barricas de carvalho, 70% novas, 30% usadas apenas uma vez. O vinho permaneceu em barricas por 20 meses. Após os 12 primeiros meses, castas e parcelas são reunidas e retornaram às barricas por mais 8 meses. Após engarrafamento o vinho envelheceu mais 10 meses antes de ser liberado para o mercado.

Ornellaia 2007 Bolgheri DOC Superiore

Corte 55% cabernet sauvignon, 27% merlot, 14% cabernet franc e 4% petit verdot.

Preço no mercado americano por volta de US$200.

Notas de degustação: um vinho fácil de beber. Tem a vibração e a acidez que acompanham um bom papo e a refeição. Provavelmente por efeito do ano mais frio.

No nariz, um frutado equilibrado, carvalho e especiarias com notas balsâmicas. Na boca é veludo; cremoso, redondo,  luxuriante, embora mais magro do que o Ornellaia 2008. Taninos muito macios, persistente. Um vinho fácil de amar e de recomendar.

Condições climáticas e de vinificação: 2007 foi mais frio e menos chuvoso do que 2008. Com um setembro perfeito para fazer uma maturação adequadamente vagarosa, maturação consistente sem excessos.

A vinificação: idêntica a do Le Serre, à diferença de que a fermentação malolática ocorre primeiramente em barricas de carvalho, 70% novas, 30% usadas apenas uma vez. O vinho permaneceu em barricas por 18 meses. Após os 12 primeiros meses, castas e parcelas são reunidas e retornaram às barricas por mais 6 meses. Após engarrafamento o vinho envelheceu mais 12 meses antes de ser enviado ao mercado.

Ornellaia 2005 Bolgheri DOC Superiore

Corte 60% cabernet sauvignon, 22% merlot, 14% cabernet franc e 4% petit verdot.

Preço no mercado americano por volta de US$200.

Notas de degustação: Um vinhaço austero, pungente no nariz. Na verdade, no primeiro momento, quando comecei  a comparar os aromas taça por taça, os aromas deste Ornallaia 2005 eram um escândalo de tanta fruta madura e geléia de fruta. Mais tarde acalmaram (os vinhos já estavam servidos nas taças pelo menos 30 minutos antes de iniciar a degustação propriamente dita).

Rubi profundo e brilhante no visual. É um vinho austero, refinado e elegante. Os aromas, após o tsunami aromático inicial, se mostraram então complexos e frescos com notas balsâmicas e de tabaco. No palato, sedoso, mas austero, mais evoluído, puro e afiado.

Efetivamente muito elegante, com uma elegância sóbria. Mais elegante do que o Ornellaia 2008, que ainda é jovem, vamos dar um desconto aos adolescentes.

Condições climáticas e de vinificação: 2005 foi um ano bem mais frio, com os meses e o tempo favorecendo as vinhas. Já em agosto se previa uma safra grande em qualidade, o que se confirmou depois.

A vinificação: idêntica a do Le Serre, à diferença de que a fermentação malolática ocorre primeiramente em barricas de carvalho, 70% novas, 30% usadas apenas uma vez. O vinho permaneceu em barricas por 18 meses. Após os 12 primeiros meses, castas e parcelas são reunidas e retornaram às barricas por mais 6 meses. Após engarrafamento o vinho envelheceu mais 12 meses antes de ir a mercado.

Ornellaia 2001 Bolgheri DOC Superiore

Corte 65% cabernet sauvignon, 30% merlot, 5% cabernet franc.

Preço no mercado americano: nem tem preço, uma raridade. Como diz Alessandro Lunardi no vídeo, um presente especial poder degustar o Ornellaia 2001.

Notas de degustação: é o mais elegante deles todos. Visual evoluído, mas apenas ligeiramente atijolado. Aromas de frutas negras e vermelhas maduras, complexo. No palato, evoluído, elegante, macio, com taninos ainda presentes, mas muito bem integrados e suaves. Bom corpo e estrutura e looooooonga persistência. Um belíssimo vinho.

Condições climáticas e de vinificação: 2001 com inverno de temperaturas amenas e poucas chuvas. Boas condições para as uvas desenvolverem uniformemente.  foi um ano bem mais frio, com os meses e o tempo favorecendo as vinhas. Já em agosto se previa uma safra grande em qualidade, o que se confirmou depois.

A vinificação: idêntica a do Le Serre, à diferença de que a fermentação alcoólica aconteceu parcialmente em fermentadores de madeira de média capacidade e parte em tanques de aço inox de temperatura não superior a 30ºC. Cada cepa e parcela vinificada separadamente. A maceração pós fermentação durou em média 25 a 30 dias, após o que o vinho foi transferido para barricas francesas, 70% novas, 30% usadas apenas uma vez. A fermentação malolática se completou nas barricas.  O vinho permaneceu em barricas por 18 meses a temperatura controlada. Após os 12 primeiros meses, castas e parcelas foram reunidas num máster blend e o vinho reintroduzido às barricas e ali ficou por mais 6 meses. Após engarrafamento o vinho envelheceu mais 12 meses antes de ir a mercado.

A degustação foi realmente excelente e teve apenas um defeito: as taças poderiam ser melhores para um vinho desta qualidade.

Ao sair da sala, coloquei mais um tanto do Ornellaia 2001 na taça para levar para minha carona, que me esperava lá fora. À saída, antes de eu deixar o prédio , o guarda me segurou: o que você tem aí? , perguntou entre amável e enérgico. Vinho, claro. Aí eu soube o que eu já sabia, mas não queria lembrar: é ilegal em Massachussetts sair com bebida na mão. Com muito pesar, entornei a taça em três goles de um vinho que merecia ser bebido, saboreado com muita calma e atenção.

Marcel Deiss, Vinhos que celebram a diversidade e a pluralidade da natureza

Silvia Cintra Franco

 
Foi por conta dos fantásticos rieslings do Domaine Marcel Deiss que fui à Alsácia. Seus brancos – rieslings, gewurztraminer e pinot blanc – têm algo especial, uma cremosidade de um lado e uma salinidade e mineralidade de outro que os tornam verdadeiramente especiais. E os proprietários Jean-Michel Deiss e a esposa, Marie-Hèlène, fazem questão de destacar que fazem vinhos de terroir, grandes vinhos de terroir. E fazem mesmo, sem medo de correr riscos para fazê-los.

Cheguei em plena época da colheita (setembro/2011), portanto com todo o mundo trabalhando freneticamente. Na cantina, lá estava Jean-Michel Deiss, o homem por trás do Domaine Marcel Deiss manobrando, febril e habilmente, um pequeno trator. Os potiches, as caçambas amarelas que se vêem no vídeo, estavam cheias de pinot blanc, recém colhidas e selecionadas.

Conheça Jean-Michel e Marie-Hèlène Deiss e o que eles pensam no vídeo. Jean-Michel é uma figura carismática, cheia de vigor e energia. Confira! ( o vídeo se encontra no meu website que está em ajustes para em breve integrar o enoblogs. Está com legendas em português.  Por favor, acesse o vídeo em www.vinhoegastronomia.com.br )

Domaine Marcel Deiss é uma vinícola que é uma ode à diversidade e à pluralidade da natureza. Onde as indústrias buscam o vinho coca-cola, os Deiss buscam a expressão do terroir mesmo que este venha com defeito de origem.

Marie-Hèlène Deiss – que eu já conhecia do Encontro Mistral em São Paulo, – me diz que, em Marcel Deiss, o vinho se faz com uvas, totalmente biodinâmico, nada de química. Prensagens pneumáticas, suaves, longas, sem quebrar a pele da uva. Confira no vídeo o que Marie-Hèlène fala.

 Uma vinificação sem padronização e cheia de riscos

As uvas prensadas seguem para a fermentação com leveduras selvagens, cheias de risco, nada de comprar no mercado as leveduras e as enzimas.

Jean-Michel prefere correr o risco. E como diz, com a diversidade de terroir que eles têm, ali não se pratica uma vinificação padronizada, usando a mesma cadeia tecnológica para todos os vinhos. Por isso, no domaine Marcel Deiss a data de colheita, escolha de cuba (madeira ou inox), temperatura de fermentação etc. depende do terroir.

Para Jean-Michel, “o grande vinho é, antes de tudo, o resultado de um risco que se correu e sem o qual não se fazem grandes coisas. Sem risco, nada de liberdade, sem liberdade, nada de criação”.

Afinal para quem produz apenas 10 mil caixas ao ano de uma dúzia de vinhos o risco é grande, mas o amor à perfeição da natureza é ainda maior. Marie-Hèlène me diz que não há perfeição na natureza (perfeito é o plástico, penso eu, lisinho e sem conflitos), por isso os vinhos de Marcel Deiss expressam a natureza e trazem dali algum defeito bem natural…

Michel Deiss não filtra o suco antes de seguir para a fermentação, pois sabe que a filtragem vai retirar o que há de mais interessante que vem do terroir. Portanto, o suco da uva segue para fermentar junto com a casca e demais componentes.

Os vinhos

Degustei toda a linha de vinhos da Marcel Deiss, um prazer! E a primeira coisa que Marie-Hèlène me revela é que suas parcelas de vinhedos têm as cepas todas misturadas, é um melangé danado. Assim são seus brancos. Muitos deles feitos de podridão nobre, embora não sejam colheita tardia.

Os vinhos que mais me encantaram foram os que traziam uma salinidade expressiva, fruto do calcário, como o Mambourg Grand Cru, um vinhaço com personalidade, caráter e idiossincrasias, para se tomar de joelhos. Ali o respeito pelo terroir não é retórico nem peça de propaganda, é real. E tem mais: seus vinhos, mesmo que sejam do mesmo tipo de uva, diferem entre si porque vêm de diferentes terroirs. Marcel Deiss faz vinhos para gourmets!

Foi Ciro Lilla da Mistral e o Brasil, me diz Marie-Hèlène Deiss, o primeiro a importar seus vinhos há 25 anos, pela simples razão de que os amava. Agora toda a crítica elogia os vinhos de Marcel Deiss. Recentemente a Revue du Vin de France  (nov/2011) conferiu 18 pontos em 20 para o Burg Marcel Deiss. Uma prova de que há mais de 25 anos Ciro Lilla só importa o que importa, com perdão do trocadilho.

Os vinhos frutados –  vin d’um instant, vinhos do instante, castas tradicionais da Alsácia em terrenos comunais

Pinot Blanc d’Alsace 2010 de Bergheim é amplo e frutado, bela acidez, complexo, untuoso e cremoso na boca. E muita finesse e elegância. As uvas que se vêem no vídeo são pinot blanc, do mesmo terroir de onde vem este saboroso Pinot Blanc. R$80 na Mistral.

Gewurztraminer 2005 de St Hippolyte é um vinho explosivo, intenso, equilibrado, luxurioso. E não é um colheita tardia, embora seja feito com uvas que sofreram a chamada podridão nobre.

Vinhos frutados de apelação Grand Cru

Riesling 2009 de Altenberg de Bergheim Grand Cru tem uma acidez bela e madura e uma mineralidade muito fina. Um toque de petróleo. Este terroir faz vinhos desde o século XII, cujos textos da época já exaltavam sua excepcionalidade. Uma beleza de riesling que pode esperar pelo menos mais 10 anos para ser bebido. Mas quem diz onde estaremos daqui a 10 anos? Beba já, pois está magnífico. Por R$122 na Mistral.

Os vinhos de terroir – espelho da paisagem

Burlemberg 2005 Premier Cru é um pinot noir de bela e forte personalidade, reflexo do terroir especial. Aromas frutados, fundo de boca de húmus e frutas de bosque. O solo é calcário e levemente vulcânico. Certamente daí a personalidade vulcânica deste vinhaço.

Rotenberg 2007 Premier Cru é um branco muito sedutor, de riesling e pinot gris com um aroma que entra na alma. Cítrico, com muita estrutura. Saboroso, carnudo e aveludado.

Recomendo os seguintes Grand Crus, embora não estejam no Brasil: Langenberg um vinho floral para verão e primavera, perfeito para sushi e pratos crus. Burg, possante e mineral. Mambourg de forte salinidade, extra seco, volumoso e redondo em boca. Altenberg com um confit delicioso, rico e elegante. Schoenenbourg macio, rico, mineralidade delicada, esotérico. E eu não sou nada esotérica, mas o vinho é.

Os vinhos de Jean-Michel Deiss são efetivamente únicos e singulares. Da mesma cepa, mesma vinícola e tão diferentes entre si, por refletirem as diferenças de terroir. Uma vinificação cheia de riscos, mas na taça logo se sente que valeu a pena!

Uma invenção genial, pois o tempo passou e a barrica segue
praticamente igual. O que evoluiu não foi a forma do continente (a barrica),
mas a função. Inicialmente projetada pera transporte do vinho, hoje faz parte
da “receita” de um vinho longevo de taninos macios.

Entretanto, lá pelos anos 80, enólogos ansiosos por agradar
críticos como o americano Robert Parker, fã de carteirinha de vinhos
amadeirados, e cujas notas têm o dom de vender todo o estoque, esses enólogos passaram
a usar e  abusar da madeira, ou seja, da barrica.

Porém, há que recordar, a madeira da barrica tem por função
hoje amansar os taninos dos vinhos e dar-lhes estrutura. Algo próximo do
tempero e do sal na cozinha. Há quem a use com discernimento, mas há também quem
carregue na madeira, seja por inaptidão, seja para encobrir os defeitos do
vinho.

Desconfie dos vinhos muito amadeirados, afinal ninguém quer
beber suco de sarrafo…

Ascensão da barrica
de continente a conteúdo

No fim dos anos 70, a indústria do cognac começou a viver
dias de crise. E a queda do cognac levou de roldão a indústria das barricas que
faziam toda a diferença na elaboração desta bebida. As barricas também eram
vendidas para viticultores, mas era um mercado pequeno, pois as barricas eram
vistas mais como um acessório.

Diante do emagrecimento do mercado de cognac, os toneleiros
de Cognac buscaram alternativas e financiaram pesquisas na Universidade de
Enologia de Bordeaux. os toneleiros de Cognac buscaram alternativas e
financiaram pesquisas na Universidade de Enologia de Bordeaux para analisar o
papel das barricas na maturação dos vinhos. E aí se deu a revolução como bem
coloca Clément Matry na Revue du Vin de France (Hors-série nº 19H). A barrica
muda de status e torna-se um elemento central no processo de fermentação e
maturação dos vinhos. Vinhos redondos, marcados pela madeira ganham o mercado,
e este estilo de vinho permanece até os dias de hoje.

O resultado
científico das pesquisas financiadas pelos toneleiros

O carvalho Cécile

Hoje os toneleiros sabem que os melhores chênes, carvalhos,
vêm de solos pobres e drenados que possibilitam um crescimento lento da árvore.
Apenas uma variedade de carvalho é adequada à barrica de vinho: a Cécile.
Terroirs apropriados são os que produzem o Tronçais (Allier), as florestas de
Sarthe e as de Vosges, assim como as da Hungria e dos Estados Unidos.

A secagem da madeira

Após o corte, a talhas de madeira, ou pranchas que vão
formar a barrica , são colocadas para secar ao ar livre durante um a três ou
quatro anos, conforme o pedido do cliente. A Joseph Drouhin de Borgonha
seleciona as árvores e trabalha com pranchas que secaram três anos, aliás a
média da maioria dos domaines. Neste período, a madeira fica exposta ao sol, à
chuva e intempéries para secar e transpirar seus taninos. Ah, sim, vale
recordar, a madeira tem taninos assim como frutas negras etc.  Cada tonelaria tem seu próprio método de
secagem.

O cozimento dos fûts,
tonéis

A barrica é montada – como se pode ver no vídeo – a partir
de uma cinta e passa por um fogo para moldá-la à sua forma. As pranchas
reunidas na cinta são molhadas para que se flexibilizem e encurvem junto ao
calor e não se quebrem. Confira no vídeo. Em seguida, passa por uma fase de
“cozimento”, a brûlage para que a barrica libere aromas em função do tempo de
brûlage. Algo que depende do pedido do cliente. O cozimento lento é vital para
as sutilezas de aromas. É o 80% do trabalho do toneleiro.

O cozimento: fraco,
médio, médio forte e forte

Se o cozimento é fraco, a madeira vai dar notas de baunilha.
Observe nos próximos vinhos que beber se há notas de baunilha. Elas vêm da
madeira.

Se o cozimento é forte, obtêm-se notas de torrefação,
tostado, defumado.

Naturalmente, um cozimento fraco em Sylvain (Libourne) será
diverso de um cozimento fraco na tonelaria François Frères (Saint Romain,
Borgonha) onde eu estive e pude gravar este vídeo. É a François Frères quem faz
as barricas do Domaine Romanée Conti e deixa a madeira destinada ao DRC secando
por quase seis anos.  Graças a esses seis
anos a madeira, as barricas novas do Romanée Conti (onde o vinho será mantido
integralmente) não vão transmitir muitos aromas ao vinho, os quais hão de
conservar toda sua famosa elegância e finesse.

O enólogo é o chef e o cozinheiro. Se for habilidoso, o uso
da barrica é um sucesso. Se o vinho não conseguir produzir um bom vinho,
crtamente há de usar a madeira para mascarar os defeitos.

As barricas hoje são produzidas sob medida conforme o pedido
dos clientes, que geralmente fazem um blend de barricas diversas de toneleiros
diferentes.

Hoje em dia já vão saindo de moda os vinhos muito
amadeirados, os chamados sucos de sarrafo. Os enólogos pedem barricas de menor
cozimento, pois buscam uma presença discreta da madeira. Além disso, pode-se
usar barrica nova ou de segundo e mesmo de terceiro uso. Afinal, uma barrica
não sai por menos de 600 €! E elas abrigam em geral não muito mais do que 228
litros. Para uma cantina que produz centenas de milhares de garrafas de vinho,
quanto não sairia se ela usasse como diz barrica de primeiro uso…

A surpresa

Somente 2% dos vinhos do mundo inteiro passam por barrica.
Uma surpresa, não? O restante 98% dos vinhos recebe chips de madeira (como
sachês de chá) ou licores de madeira etc…

É fácil entender o preço da barrica quando se v~e no vídeo
quão artesanal ainda é sua produção.

Ali em se plantando vinha, como diria Caminha, tudo dá: carmènere?
Fazem os melhores. Syrah? Fantásticos! Cabernet Sauvignon ou bordalês?
Excelentes! Sauvignon Blanc? Ganharam o prêmio de melhor sauvignon blanc
do mundo em 2010, mais exatamente, a Casa Marin levou o prêmio da
britânica Decanter. E a complicada pinot noir? Também fazem e muito
bons.

Se uvas fossem time de futebol, o Chile tem craque para todas as posições. Por isto, Vinho e Gastronomia selecionou o Caballo Loco nº12 – outro ícone do Chile – para sortear entre os cadastrados para receber sua newsletter. Aproveite e participe! (www.vinhoegastronomia.com.br)

A Wines of Chile organizou na semana passada um
evento para apresentar alguns de seus vinhos ícones. Como são muitos, o
consultor Carlos Cabral e o sommelier Manoel Beato escolheram 19 entre
40 rótulos. Difícil tarefa da qual se saíram bem, como sempre.

“Ícone é atestado de competência do enólogo” destaca Carlos
Cabral. Eu diria que o ícone é uma espécie de Academia Brasileira de
Letras ou Hall da Fama, onde somente entram e permanecem vinhos que ano
após ano provam a qualidade.

Ícones Míticos

Don Melchior 2007 Concha y Toro, de Puente Alto, um
cabernet sauvignon com 2% de cabernet franc. É um ícone mítico, grande
vinho. Macio, harmonioso, complexo, bem estruturado e muito elegante.
Saboroso. R$ 410.

Domus Aurea 2007 da Viña Quebrada de Macul nas
encostas da Cordilheira no Alto Macul (Vale do Maipo). Um bordalês
(cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc) fino, elegante, imponente
com texturas redondas na boca. Final potente  com notas herbáceas e um
cacau no final. R$ 230.

Microterroir Carmenere 2006 Casa Silva é o único
ícone chileno 100% carmenere elaborado pelo talentoso Mario Geisse que
produz no Brasil um excelente espumante. Magnífico, uma carícia no
palato, toques herbáceos, mentolado, frutas vermelhas e negras. Bela
persistência. R$ 299

Ícones BB (Bons e Baratos)

Syrah Reserva Viña Falernia um típico syrah, aromas de pimentas negras, bom nariz, e boa boca, sedoso. R$ 69

Erasmo 2005 da Reserva de Caliboro, vinícola do
Conde Cinzano no Chile (Vale do Maule). Um bordalês envolvente, toques
de torrefação, cacau e café, saboroso e elegante por acessíveis R$99.

Haras Elegance 2007 da Haras de Pirque um cabernet
sauvignon com syrah e cabernet franc muito macio e elegante, herbáceo
com hortelã, especiarias e canela. Bastante fruta e boa acidez apesar
dos 16 meses em carvalho.  Uma excelente relação preço qualidade. R$138.

Eclat Botrytis Semillon 2007 Valdivieso é um late
harvest de sobremesa ou de entrada, para acompanhar um queijo azul ou
roquefort ou foie gras. Untuoso e equilibrado, alia acidez à doçura.
Notas cítricas e de frutas brancas. Como todo bom ícone para guardar ou
beber já. R$116

Ícones que fogem da mesmice

Chaski Petit Verdot 2008 Pérez Cruz vinho fácil de
amar. Elegante como a própria vinícola: as notas de ervas de Provence
sobressaem. Toques de mentolado, sedoso, mineral, fresco e elegante. R$
140

Coyam 2009 Emiliana é vinho orgânico, interessante,
instigante mesmo. Também pudera: cabernet sauvignon, carmenere, malbec,
merlot, mouvedre e 34% de syrah. Frutas negras maduras, defumado,
mineralidade,  corpo redondo. R$120

Don 2008 Santa Helena um cabernet sauvignon com uma
saliente petit verdot (15%). Estruturado e complexo, foge do caminho
comum graças à petit verdot. Aroma cativante e pura seda na boca. R$245

Mais Ícones

Payen 2007 da Tabalí é um syrah com muita fruta madura, ótimo na boca, equilibrado e fino. R$ 240

Lot 21 Pinot Noir 2010 um pinot com toda a
tipicidade da uva e sem excessos de madeira. Frutas vermelhas, húmus,
violeta, taninos suaves e boa acidez. R$ 161

Enfim, é uma sorte ter um vizinho com tantos vinhos ícones como o
Chile. Pode não ser um “vizinho de porta”, mas está muito próximo, o que
faz com que seus ícones sejam imbatíveis, os de melhor relação preço x
qualidade.

Na Champanhe francesa, é centenário e tradicional o costume: os negociantes compram uvas para fazer seus champanhes.

Você já deve ter observado, por exemplo, que o champanhe da Veuve Clicquot Rótulo Amarelo é igual ou bastante semelhante ao de anos anteriores. Para conseguir esta proeza – afinal um ano nunca é igual ao outro – os negociant produzem seus champanhes com um blend de vinhos base de anos diferentes, de modo a obter uma bebida que corresponda ao perfil da casa. Ora, isto somente se consegue quando você tem o$ meio$ para comprar uvas dos que plantam e colhem, ou seja, dos recoltants (récolte=colheita) além de ter recursos para conservar adequadamente em cavas os milhares de litros de vinhos base de anos diversos.

Casas como Veuve Clicquot e Möet et Chandon colocam no mercado mundial milhares de caixas de seus champanhes. São negociants. E como a maioria dos negociant dos dias de hoje, essas maisons, além de comprarem, também têm seus próprios vinhedos.

Graças a esta abundância de uvas de vinhedos e qualidades diversas, elas podem elaborar champanhes de níveis diferentes de qualidade, desde aquela para se bebericar na piscina como a Veuve Clicquot Yelloy Label com um cooler charmoso para você levar à praia ou piscina até uma Vintage que é algo especialíssimo, o champanhe na sua melhor expressão e complexidade, como por exemplo, a Vintage 2002 Moet Chandon que já foi matéria no meu website Vinho & Gastronomia. www.vinhoegastronomia.com.br ( que está sorteando uma garrafa de Caballo Loco nº12 para quem se cadastrar para receber a newsletter)

Champanhe de recoltant

De alguns anos para cá os recoltants começaram a produzir seus próprios champanhes. Muitos deles – sem recursos financeiros para montar sua própria cantina onde vinificar seus vinhos base – uniram-se em cooperativas para ali produzirem seus champanhes.

Champanhes de recoltant geralmente são safrados, i.e., trazem o ano de produção no rótulo. E por quê? Porque não tem vinhedos e uvas suficientes para fazerem blends de anos diversos. Daí que seu champanhe seja como vinho, reflete o terroir de onde vem e o ano em que foi colhido.

Como identificar o negociant e o recoltant?

Elementar! Basta procurar no rótulo duas letrinhas minúsculas, quase envergonhadas: NM e RM: negociant manipulant e recoltant manipulant.

Champanhes Artesanais

Pois agora o brasileiro já tem a chance de provar champanhes artesanais, elaborados pelo próprio recoltant. Quem traz essas raridades é Marcelo Yubiku da jovem importadora Hedoniste, especializada em champanhes.

A Hedoniste traz três produtores: Franck Bonville, Michel Arnould e Lamblot. São champanhes artesanais, elegantes, de boa mineralidade e acidez.

Franck Bonville, com vinhedos Grand cru, situado na Côte des Blancs, a melhor sub-região para chardonnay na Champanhe. O champanhe de entrada deles é o Franck Bonville Brut Sélection, fresco, equilibrado, bela mousse e textura.  Franck Bonville Millésime 2005 foi o champanhe servido na entrega no prêmio Nobel de 2010, macio, arredondado, longo final e bela mineralidade e acidez.

Michel Arnould Extra Brut é um champanhe de entrada 100% pinot noir muito elegante, mineral e delicada e a Michel Arnould Brut Tradition apresenta maciez, frutas brancas, certa doçura. Michel Arnould Carte D’Or Millésime 2004 é uma beleza de champanhe: cremosa, arredondada, elegante e prazerosa. www.hedoniste.com.br

Caballo Loco nº 13

A Ravin está charmosíssima na nova sede e o Gordo Ravin fazendo as honras e a recepção dos visitantes. Ele não saltou no meu colo, porque é muito educado, mas se aboletou aos meus pés muito confortavelmente. Este Gordo além entender de vinho, entende de bem receber.

Rogério ofereceu-me para degustar um vinhaço late harvest da Africa do Sul, da famosa e antiquíssima vinícola Groot Constantia de 1685, o Grand Constance 2008. Um vinho de visual acobreado, harmonioso, equilibrado entre acidez e doçura, uma beleza. De repente, quem sabe, após o Caballo Loco nº 12, o Vinho & Gastronomia não seleciona este belo Grand Constance 2008 para o próximo sorteio entre os cadastrados na newsletter. Conheça o website: www.vinhoegastronomia.com.br e cadastre-se, quem sabe você leva o Caballo Loco nº12!

Até a manhã da segunda-feira passada, dia 10 de
outubro, eu me contentava com esta resposta vazia. E nem sabia do mundo de arte, técnica e paixão ocultas dentro das caves que eu iria visitar logo mais. Saí cedo,
uma hora antes preocupada com o trânsito, que trânsito?!, para vencer os 29 km que separam Reims, onde me hospedava, de Epernay onde está a Moët et Chandon há 250 anos.

Vintage: to be or not to be. Os porquês e os quandos.

Por trás de uma vintage há muito mais do que simplesmente um ano bom, melhor do que os outros como se costuma explicar. Pelo menos na Moet. E Marc Brevot, enólogo do time da casa, revela com emoção e paixão contidas, mas perceptíveis no vídeo, os porquês e os quandos dessa importante decisão.

Foi fantástico poder captar numa descida às caves da Moet Chandon toda a paixão e entusiasmo que existem por trás do cuidado, da organização estabelecidos no 29 km de caves, a mesma distancia entre Reims e Epernay! Por trás da “vitrine” de fundos de garrafas, escondem-se oito metros
de profundidade e ali repousam, em cada nicho!,  por volta de 30 mil garrafas de champanhe, criando aroma, complexidade, sonhos, emoção e delicadeza.

Em algum lugar desse labirinto, está o Grand
Vintage Reserve, um lugar especial onde repousam os champanhes vintage, feitos não apenas ou exatamente porque era um ano especial como se costuma generalizar, mas porque naquela safra daquele ano uma casta, um climat, um
aroma se sobressai de uma forma especial, diversa e sem comparações com as outras
safras e transforma o champanhe daquele ano em algo mais do que especial:
único, diferente. “Porque o que é especial sobre uma vintage é sempre a
recriação do know how da Moet Chandon e esta peça única, a vintage que não vai se parecer com nenhuma outra que esteja lá”, comenta Brevot.  Na Moet entra para o “rol da fama” (a sequência luminosa de datas da foto), a lista histórica de todas as vintages, apenas a safra que traz algo interessante, muito especial e único, sem similar às outras vintages, algo específico daquela safra, intangível pelas palavras, mas ao
alcance das sensações e que vale a pena compartilhar com as pessoas, como diz
Marc Brevot em inglês no vídeo. A primeira é de 1842 e por ora a última será a
de 2002.

Arte e artesanato

Sempre se pensa em enólogo como técnico, nunca como chef, o artista capaz de criar. Pois lá no escuro das caves, degustando as vintages 2002 e 1992, pude observar a paixão e a intensidade com que Marc Brevot fala de champanhe. Não há dúvidas: por trás de um enólogo pode estar, e na Moet está, um artesão, um artista comprometido com a arte. Que outra coisa não é a arte senão fazer com talento e técnica (e um sopro de inspiração) o belo e o único? E de quebra, no caso do enólogo, com desprendimento e consciência do caráter fugidio, borbulhante de sua arte que se esvai nos segundos de um gole prazeroso.

Degustação

Na Grand Vintage Reserve degustamos:

Non vintage Moet et Chandon Imperial, característica da casa, cheia de vitalidade e brilho, uma bela mousse, fresca, aromas de frutas brancas, pera, borbulhas finíssimas, persistentes e mínimas.

Moet et Chandon Imperial Rosé, com termovinificação da pinot meunier, é um champanhe extrovertido, expansivo, muito franco. Aromas de frutas de verão. Alegre, fina e elegante.

 Moet et Chandon Vintage 2002 é evoluído, aveludado. É como uma onda, uma vaga que quebra na praia. Este vintage de início é grande, potente e à medida que chega à praia, se quebra e se desmancha na boca como a espuma na praia. E ali se mantêm a essência do vinho e da fruta. Em suma complexo e
aberto. Acompanhou com graça o foies gras com peixe (podem se admirar, ficou ótimo) do almoço que a Moet amavelmente me ofereceu.

 Moet et Chandon Vintage 1992 é mais potente, mais complexo, generoso, magnífico. Aromas de ervas de Provence, um toque defumado. Potente, por ser um champanhe de safra mais antiga, permite uma cuisine também mais potente: carne vermelha.
Acompanhou muito bem o cervo, figo e castanhas que o chef gentilmente cortou para mim, pois eu estava com o braço quebrado de uma queda, literal, do cavalo.

 Moet et Chandon Vintage Rosé 2002, que também acompanhou a sobremesa do almoço, tem maior complexidade que a Imperial Rosé e suas berries, vão das vermelhas às negras. Um vinho sedutor, mais quente, mais floral, aromas de botões de rosas, glamoroso e elegante.

Os champanhes, me deu a dica Brevot, devem ser tomados a 12ºC, i.e., a garrafa a 10ºC para que o líquido venha a 12ºC e revele as nuanças e sutilezas todas.

Retornei ao Brasil no dia seguinte, e para não cometer a mesma desastrosa falha de Napoleão, comprei um Moet  Chandon Vintage 2002 para me garantir nas batalhas
da vida e, quem sabe, nunca mais quebrar o braço. E ao chegar, já tomada de saudades de um bom Moet Chandon Imperial, “se me dei de consolo” um almoço no bistrô Chef Rouge, onde se pode tomar Moet Chandon Imperial em taça e também comprar a garrafa a preço de loja.

Silvia Cintra Franco viajou às próprias expensas, de braço quebrado e valeu muito a pena. Visitas à Moet et Chandon podem ser reservadas pela internet: www.moetchandon.com

Na wine list:

Real Aragon 2008 – RP 91
Pieza El
Caidero 2008 – RP 91
Pieza El Coll 2008 – RP 90
Mil Campos Vinhas Velhas
2007 – RP 92
Embocadero 2009 – RP 92
Xebec 2008 – RP 92

Serviço:
Degustação: Novidades Espanholas
Pontuadas
Local: Grand Cru Moema – Alameda dos Nhambiquaras, 614 –
Moema
Horário: das 10h às 13h
Telefone: 3624-5819
www.grandcrumoema.com.br

Otavio Piva da Expand tanto insistiu que Roberto de la Mota, enólogo da Finca Remota,
vinícola argentina de Mendoza,  veio ao Brasil para apresentar seu Mendel Malbec, um vinhaço
carnudo e sedoso, a melhor expressão da malbec argentina. Vale a pena conferir a entrevista de Roberto de la Mota. São vinhas velhas de um single vineyard.

Os vinhos Mendel são reconhecidos por alguns dos mais respeitados críticos e revistas do
setor como Robert Parker, Jancis Robinson, Wine Spectator, Robb Report,
Decanter e Wine Enthusiast, que degustaram e avaliaram-nos como um dos melhores
vinhos da Argentina e do mundo.

Provamos uma
vertical do vinho Mendel Finca Remota Malbec das safras 2006, 2007, 2008 e 2009.
O Mendel Finca Remota Malbec 2006
estava jovem ainda, um adolescente, saboroso e encorpado, provando que os
vinhos de Roberto de la Mota estão prontos, mas podem ser guardados por
décadas. O Mendel Finca Remota Malbec
2007 está redondo, fantástico, entretanto não há muitas garrafas mais. Se
você topar com alguma em loja especializada, não deixe escapar! E o Mendel Finca Remota Malbec 2008 e Mendel
Finca Remota Malbec 2009 apesar de jovens, estão igualmente prontos embora
prometam um longo envelhecimento. Mas por que se dar ao trabalho de esperar ?

Mendel Finca Remota Malbec  é importação da Expand.